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千葉大学学術成果リポジトリ
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このアイテムのアクセス数:
26
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(
2024-06-30
17:37 集計
)
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説明
S13482084-71-P311
pdf
430 KB
209
基本情報
データ種別:学術成果リポジトリ
タイトル
メカジキ生肉および加熱肉のpH調整による性状変化
タイトルの別表記
Changes in Properties of Raw and Cooked Swordfish Meat due to pH Adjustment
作成者
米田, 千恵
作成者の別表記
YONEDA, Chie
キーワード等
メカジキ(swordfish)
pH調整(pH adjustment)
テクスチャー(texture)
内容
[要約] メカジキ生肉および加熱肉のpH調整による性状変化を食塩の影響も含めて明らかにすることを目的とした。浸漬液は水,1.7%重曹,食酢で,これに2%食塩を添加したものの計6種とした。4℃で2時間浸漬し,浸漬後の魚肉を65℃で1時間加熱した。pH調整後に加熱した試料の重量変化率は,重量損失の少なかった順に①食酢浸漬,食塩添加の重曹浸漬,②重曹浸漬,食塩添加の食酢浸漬,③未浸漬,水浸漬,食塩水浸漬と分類された。食塩添加した重曹試料は食塩無添加の重曹浸漬よりも官能評価で軟らかく,ほぐれやすいと評価された。食酢浸漬試料は加熱肉のテクスチャーが最も軟らかくなった。食塩水浸漬した生試料は浸漬処理により重量が増加したが,加熱肉の重量変化率は水浸漬試料や未浸漬試料との差がみられなかった。酸性およびアルカリ性条件で浸漬した加熱肉は重量減少が抑制され,テクスチャー改良につながることが示された。
ハンドルURL
https://opac.ll.chiba-u.jp/da/curator/900121747/
フルテキストへのリンク
https://opac.ll.chiba-u.jp/da/curator/900121747/S13482084-71-P311.pdf
公開者
千葉大学教育学部
公開者の別表記
Chiba University. the Faculty of Education
NII資源タイプ
紀要論文
ISSN
1348-2084
NCID
AA11868267
掲載誌名
千葉大学教育学部研究紀要 = Bulletin of the Faculty of Education, Chiba University
巻
71
開始ページ
311
終了ページ
315
刊行年月
2023-03-01
selfDOI
10.20776/S13482084-71-P311
著者版フラグ
publisher
カテゴリ
教育学部研究紀要
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DCMI資源タイプ
text
ファイル形式 [IMT]
application/pdf
言語 [ISO639-2]
jpn
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